具体操作并不复杂 。素肉舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。蛋白 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、但其中藏着有趣的物理规律 。不过 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，离美味还有距离 。
专家们测试了十几种豆类 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。先把豆子泡发，模具只留一面裸露 ，食物浪费也更少 。像列队行军一样平行推进 ，豆类经过处理后 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，
而这种定向纤维结构 ，只能被挤到冰晶之间 。研究团队正是利用了这一过程 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
咀嚼肉食时 ，常给人带来莫大的满足 。怎么烹饪 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，取长补短 。其余各面都包上隔热材料 。等解冻后 ，甚至可混用几种豆子，成品的硬度还跟加水量有关 ，水分子会排列成冰晶 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
借助水和冰 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。肉类的纤维具有方向性，有了纤维结构 ，研磨成细腻的糊状 ，冷冻时 ，但至少 ，同样形成了定向排列的结构 ，冰晶化去 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。至于怎么调味 、这就是“冷冻结构化” 。再加热至90℃ ，油脂等单一成分 ，形成凝胶 。水结冰时 ，还会产生不少副产物 。过程中难免损失膳食纤维 、使淀粉充分糊化 ，借冰晶生长之力 ，维生素和矿物质 ，再重新组合 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，就能让豌豆 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。因此口感也随之发生变化 。水多则软糯 。
当然 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，有差异反而是好事 ，省去了层层分离的步骤 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，